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做菜時蔥姜蒜料別亂放,那么多人都錯了
來源:http://www.ableloan1.cn/  發布時間:2017/3/2 16:40:49  來源: 上海食堂承包
     油鹽醬醋、蔥姜蒜末,做菜時這些調料的順序大有講究。正確的方法能把輔料作用發揮到極致,可惜99%的人都做錯了!上海餐飲公司告訴你正確的放法快看過來!
     熱鍋放涼油
     先把鍋燒熱后倒入涼油,等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒,最好不要等油冒煙了才放菜。不過也有個例外,油炸花生米時,可以將花生和冷油同時炒,這樣炸出的花生米松脆香酥。
     按菜品不同放鹽
     結束時放鹽:烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時,全部炒透后適量放鹽,炒出來的菜肴嫩而不老,營養豐富。
     烹調前放鹽:燒整條魚、炸魚塊時,在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制,有助于咸味滲入肉體。
     吃前才放鹽:涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等,食用前片刻放鹽,略加腌制能瀝干水分,食之脆爽可口。
     起鍋前放味精
     味精若在水中長時間加熱會生成焦谷氨酸鈉,雖無害,但沒有鮮味。在起鍋之前加入味精,菜肴的味道會更加鮮美。
     起鍋前放醬油
     高溫久煮會破壞醬油的營養成分,應在即將出鍋前放醬油,以保證鮮味。炒肉片時想使肉鮮嫩,也可先用淀粉和醬油拌一下再炒,這樣不損失蛋白質,炒出的肉也更嫩滑。
     菜將熟時放醋
     菜里放醋一般是為了調味,最好在菜快好的時候放,更加入味爽口。
     如果是為去腥就可以在過程中放,爆炒后能把醋味揮發掉,吃的時候也不會有腥味。
     肉類多放花椒
     燒肉時宜多放一些花椒,牛肉、羊肉、狗肉更應多放。 花椒能夠去毒助暖,冬季烹調可多放。
     花椒粒要在開始起油鍋時爆香,花椒面可以在炒菜過程中調入。
     魚類多放姜
     魚腥氣大,性寒,做時多放姜,可緩和魚的寒性,解除腥味。
     貝類多放蔥
     大蔥能夠緩解貝類的寒性,還能夠抵抗過敏。烹調時多放一些大蔥,可避免過敏反應。
     禽肉多放蒜
     蒜能夠提味,烹調雞、鴨、鵝肉時多放蒜,這樣肉更香更好吃,不會因消化不良而拉肚子。
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