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從火鍋業態看餐飲經營特性
來源:http://www.ableloan1.cn/  發布時間:2018/12/13 9:40:08  來源: 上海食堂承包

決定餐飲公司連鎖化的發展方式(直營/加盟)取決于在標準化基礎上滿足需求豐富度。與酒店行業分析框架類似,加盟模式具有快速復制、擴張成本低、旱澇保收的優勢;而直營方式更易保證分支的標準化和規范性,公司整體也會具有較高的規模效應和經營杠桿(利潤波動數倍于營收的變化)。通過標準化、幅度接觸度和投資回報期長短我們可以對消費服務類行業加盟商的“犯錯成本”進行量化,從而更加直觀的辨別加盟/直營對特定商業模式的適用程度。

規范餐飲行業人治環節,獎懲制度是關鍵:優厚待遇只是海底撈提供優質服務的表面動力,能讓員工不斷發揮主動性的深層次原因是充分內部晉升機會和嚴格的獎懲機制。任何餐飲都會面臨細節層面的員工風險,互相監督和自我克制保證了激勵的良性循環能夠正常運作。標準化的火鍋行業疊加明確的獎懲制度設計使得中式餐飲也可以充分控制“人治“環節。

餐飲門店新店營收增長基本符合S型曲線,在成熟期之前的時間段內首尾增速較慢,爬坡期增速較快。根據我們的測算,海底撈3個月基本可以達到盈虧平衡點(累計凈利潤為正),12個月內大多數門店能夠收回前期資本開支,進入穩定經營階段。

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